鮮羅非魚冷鏈流通溫度技術
鮮羅非魚冷鏈流通溫度技術
冷卻鏈作為新鮮易腐食品的主要流通方式，已經(jīng)得到廣泛應用。冷卻鏈溫度一般是0~5℃，但實際流通中溫度管理往往難以做到十分嚴密，脫離冷卻鏈的情況是經(jīng)常發(fā)生的，有時甚至短時間內(nèi)溫度上升到10℃以上，另一方面，對魚類冷卻鏈物流的研究也在不斷深入，因此，自1990年以來，許多發(fā)達國家把鮮魚冷卻鏈物流溫度放寬到不超過8℃。隨著羅非魚養(yǎng)殖在世界范圍的普及，國內(nèi)外學者開展了有關羅非魚冷藏保鮮的研究。我國的研究報道主要是冰藏0~1℃、0~2℃冷藏并且加入保鮮劑、輻照等的一些探索，以感官評分、VBN值、**總數(shù)（TVC）為指標，在微生物學質(zhì)量變化和貨架期方面作了一些工作。日本有報道稱，大個體羅非魚（680~740g/尾）在0℃冰水中冷卻致死并繼續(xù)冷卻2h使魚體溫度下降到0~1℃后，冰埋貯藏，第30d，仍可作為生魚片食用，只是鮮味很淡，肉質(zhì)彈性較差，K值＜20%。丹麥學者進一步研究了羅非魚貨架期與貯藏溫度、魚體*初附著**的關系，指出羅非魚具有在冷卻鏈溫度下容易保藏的特性。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）建議，在處理大量魚貨的情況下，鮮魚從捕獲直到*后銷售的加工處理，不用任何添加劑和化學防腐劑，只用冷卻作為惟一的防腐方法。為了探討羅非魚能否有效地利用冷卻鏈進行流通，需要對其在0~15℃溫度范圍內(nèi)的鮮度變化特性和保藏期進行系統(tǒng)的研究。
冷卻鏈貯藏流通羅非魚的貨架期主要取決于腐敗菌生長引起的鮮度下降，而影響腐敗菌生長的*大因素是魚在捕獲后直到賣給消費者的溫度—時間履歷。近期國外對魚類鮮度變化的研究已注意到，由于魚種、生活水域和貯藏條件不同，腐敗菌動態(tài)響應復雜且變化大，在貯藏中，魚體初始微生物菌叢只有少數(shù)種參與腐敗過程，這少數(shù)種腐敗微生物即為這類產(chǎn)品在這類貯藏條件的特定腐敗微生物(SpecificSpoilageOrganism，SSO)。SSO生長比其他微生物快，并且腐敗活性強，新鮮魚鮮度低下的主要特征就是這些腐敗**的代謝產(chǎn)物引起**氣味和味道。所以采用味覺感官、腐敗產(chǎn)物量、**總數(shù)和SSO菌數(shù)跟蹤評價魚的鮮度變化，可以得到較確切的結果。
根據(jù)文獻報道，有氧低溫貯藏（0~15℃）淡水魚的特定腐敗微生物是假單胞菌（Pseudomonasspp）。本研究以假單胞菌和感官評價、VBN、**總數(shù)（25℃培養(yǎng)48h）為指標，較系統(tǒng)地研究了羅非魚在0、5、10、15℃貯藏中的微生物學質(zhì)量變化特性和高品質(zhì)期（HQL）、貨架期(SL)，探討了假單胞菌、**總數(shù)、VBN與感官評價的關聯(lián)，考察了羅非魚冷卻鏈流通的合適性。
材料與方法
1.貯藏實驗實驗用淡水養(yǎng)殖羅非魚（Oreochromisniloticus），由北**水產(chǎn)（浙江）有限公司提供。活魚送到實驗室后立即放入2℃左右冰水中致死，選用大小基本一致的魚（尾重500~650g），剖開腹腔去除內(nèi)臟，洗凈，裝入下有篦子能瀝水的塑料盆中，蓋上有漏氣孔的蓋，放入高精度低溫培養(yǎng)箱中，分別控制貯藏溫度0、5、10、15（±0.1）℃。每隔適當時間取出試樣魚進行感官質(zhì)量評價、**總數(shù)和假單胞菌計數(shù)、VBN測定。每種溫度至少進行兩次貯藏實驗。
2.感官質(zhì)量評價由6名經(jīng)過訓練的評價員組成感官評價小組，分別觀察品評鮮魚的外觀、眼、鰓、肌肉、氣味和蒸熟魚的氣味、味道、肉質(zhì)、肉色，用標度法作出綜合評價。分為0~2等級，0為*好品質(zhì)，2為可接受界限即貨架期終點。0~1為**鮮度即高品質(zhì)期，1~2為二級鮮度即貨架期，2以上為感官剔除。當半數(shù)或半數(shù)以上評價員評分1.0或2.0時，即判為高品質(zhì)期或貨架期的終點。將鮮魚味喪失前的品質(zhì)作為高品質(zhì)期（HQL，**鮮度，感官評價＜1）的特征，將可察覺到蒸熟魚蒸汽有異臭味作為感官剔除的特征，感官剔除前的品質(zhì)作為貨架期（SL，二級鮮度，感官評價＜2）。
蒸熟時取中段魚塊用鋁箔包好，待鍋中水沸騰后，將試樣放入鍋內(nèi)的金屬篦子上，蓋上鍋蓋蒸20min，打開鍋蓋立即嗅蒸汽氣味，用牙簽撥散魚肉，嗅氣味，品嘗味道，觀察肉質(zhì)、肉色。
在高品質(zhì)期和貨架期終點前后，連續(xù)評價至少3次，并且進行詳細的文字描述和評分，以確定高品質(zhì)期和貨架期終點。
3.樣品處理采用GB/T18108-2000的取樣方法，試驗魚去鱗洗凈，用潔凈吸紙擦干，沿脊骨剖切，取整個半條魚肉和魚皮，使用組織搗碎機打碎。
4.微生物計數(shù)和培養(yǎng)基稱取打碎魚肉漿10.0g，加入90mL0.1%蛋白胨無菌生理鹽水，高速振蕩后，以10倍稀釋將魚肉漿稀釋，取數(shù)個濃度合適的稀釋液0.1mL，涂布于培養(yǎng)基表面。每個樣品至少取二個稀釋液，每個稀釋液涂布三個平皿。
**總數(shù)（TVC）：標準瓊膠培養(yǎng)基，25℃培養(yǎng)48h。
假單胞菌數(shù)（Pseudomonasspp）：假單胞菌專用培養(yǎng)基，按使用說明25℃培養(yǎng)48h。
5.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測定稱取打碎魚肉漿10.00g于錐形瓶中，加入20mL水、20mL10%三氯醋酸，用玻璃棒攪勻，振搖，浸漬30min后過濾，濾液按半微量定氮法進行，每個樣品至少做二個平行。
6.數(shù)據(jù)處理和回歸分析實驗數(shù)據(jù)用SPSS11.5軟件進行統(tǒng)計與分析，感官變化曲線和VBN變化曲線采用多項式方程描述，微生物生長曲線采用Zwietering等修正的
Gompertz方程描述，用Statistica5.5軟件進行非線性回歸。
結果與討論
1.羅非魚在不同低溫貯藏時感官鮮度的變化特性和保藏期圖1是感官評分用多項式回歸得到的羅非魚在0、5、10、15℃貯藏過程中感官鮮度變化曲線。由曲線可得，羅非魚在0、5、10、15℃貯藏中，感官評分達到1時的高品質(zhì)期（HQL）分別為11、6、3、1.5d，感官評分達到2時的貨架期（SL）分別為20、9.5、5、2.5d。與徐家敏等報道的鯉在冰藏、10、15℃貯藏中，貨架期分別為18、4、2d和王等報道的鳙在0、5、10℃貯藏，貨架期分別為11、7、4d相比，低溫貯藏淡水魚中，羅非魚屬鮮度下降慢的魚種。鮮魚到達感官剔除的時間長短主要與貯藏溫度和魚的種類有關，魚的生長水溫不同也有很大影響。生長水溫不同，魚體附著的**種類也不相同，在低溫貯藏中具有不同的增殖速度。羅非魚一般生長在較高水溫的水域，魚體附著**較多屬中溫菌，在低溫貯藏中生長受到抑制，這是羅非魚在低溫貯藏中鮮度下降慢的主要原因之一。
感官評價結果顯示了不同貯藏溫度對羅非魚的鮮度變化影響很大，0℃和5℃貯藏的高品質(zhì)期分別達到11d和6d，但是10℃和15℃的貨架期僅有5d和2.5d。因此在鮮羅非魚冷鏈流通中溫度的控制十分重要，應盡可能控制在0~5℃，不要超過10℃。按照歐盟的鮮魚冷鏈流通法規(guī)，鮮魚必須保存于冰或冷卻凝膠等冷卻劑中流通，無論在何種環(huán)境溫度，貯藏流通全程魚體溫度波動要控制在8℃以下，溫度高于8℃微生物包括致病微生物的生長會加快，有可能威脅到消費者的健康。羅非魚冷藏鏈溫度范圍的擬定，有待于對其冷藏流通過程中腐敗菌和病原菌的生長動態(tài)進行廣泛深入的研究。另外羅非魚冷藏鏈流通應以高品質(zhì)期為控制目標，這樣即使溫度有波動或流通時間有拖長也處于貨架期范圍。
與海水魚相比，羅非魚腐敗時，氨臭味較輕，而硫化氫味明顯。這與國外一些專家的描述是一致的，有氧儲藏的魚類，海洋溫水魚的腐敗在感官上以魚腥味、腐臭味和氨臭味為特征，而淡水魚和一些熱帶海水魚的腐敗感官特征明顯不同，更多出現(xiàn)硫化氫味、水果或酸臭味等異味。這是低溫貯藏淡水魚特定腐敗菌假單胞菌的腐敗特點。
2.不同貯藏溫度下VBN和微生物的變化特性圖2是實驗得到的VBN值用多項式回歸得到的羅非魚0、5、10、15℃貯藏中
VBN值變化曲線。由圖2可見，羅非魚在0℃貯藏中VBN變化的緩慢期比5、10、15℃長得多，10、15℃貯藏中的VBN上升比0、5℃明顯快。0℃貯藏第17天、5℃貯藏第8天
VBN值才開始明顯增加，而10℃貯藏第3.5天VBN值就開始明顯增加。一般認為，中溫菌的增殖在10℃以下就受到抑制，只有低溫菌能夠增殖，而0℃是低溫菌增殖的下限溫度。羅非魚在0℃和5℃的貯藏中，中溫菌的生長受到抑制，低溫菌增殖緩慢，這在VBN曲線中可清楚地反映出來。由此看來，羅非魚在0~10℃低溫流通可能是較符合實際的。由此也可知，歷來認為的“淡水魚鮮度下降比海水魚快”，從微生物方面來說應該有二個原因，一是淡水魚體附著的腐敗**往往比海水魚的多，在不加冷藏的常溫流通中，能越過延滯期而更快地增殖，產(chǎn)生腐敗產(chǎn)物。二是淡水魚腐敗產(chǎn)物不僅有氨臭味的
VBN化合物，還有較多量硫化物等，臭味怪異，令人難以接受。
鮮魚在低溫貯藏中鮮度下降到感官剔除，主要是腐敗微生物產(chǎn)生難聞的腐敗產(chǎn)物造成的，所以有必要對腐敗菌進行深入研究。由于主要是特定腐敗菌（SSO）造成腐敗，所以SSO菌數(shù)作為評價魚的品質(zhì)指標，可得到比**總數(shù)更確切的結果。實驗驗證了羅非魚在0~15℃貯藏溫度范圍，特定腐敗菌為假單胞菌。
圖3、圖4是實驗得到的**總數(shù)（25℃培養(yǎng)48h）和假單胞菌數(shù)采用修正
Gompertz方程回歸得出的羅非魚0、5、10、15℃貯藏中微生物生長曲線。由圖所示，用修正Gompertz方程均能適當?shù)孛枋隹偩图賳伟L動態(tài)典型的S型曲線，所求得的回歸相關系數(shù)值均較高(R2分別為0.979、0.995、0.990、0.990和0.967、0.994、0.996、0.994)。由圖3、圖4可見，0℃貯藏中，菌數(shù)增殖緩慢，假單胞菌有相當長的延滯期，第11d才開始進入對數(shù)生長期，第20d進入平穩(wěn)期。5℃貯藏，假單胞菌有2.5d的延滯期。10、15℃菌數(shù)上升都較快，假單胞菌沒有明顯的延滯期。國外學者研究指出，菌數(shù)達到107cfu.g-1或更高時有難聞的氣味和味道產(chǎn)生，與本實驗貨架期終點的總菌數(shù)和假單胞菌數(shù)相一致。
平板計數(shù)結果受取樣方法、接種方法和培養(yǎng)條件的影響很大，常規(guī)的傾倒法35℃培養(yǎng)的計數(shù)方法適用于中溫菌，0~15℃貯藏羅非魚中存在的主要是低溫菌，25℃左右是低溫菌和中溫菌生長的較佳溫度，并且傾倒法中熔融的瓊脂培養(yǎng)基會使低溫菌受到損害，一般認為低溫貯藏淡水魚的**計數(shù)*好采用在預冷平板上涂布菌液，在25℃或以下溫度培養(yǎng)2~7d。本實驗**計數(shù)方法選用0.1mL稀釋液涂布平皿25℃培養(yǎng)48h。
3.VBN值、**總數(shù)和假單胞菌數(shù)作為高品質(zhì)期和貨架期指標的分析為了考察VBN值、**計數(shù)作為鮮度指標的可靠程度，由圖2、圖3、圖4的VBN變化曲線、總菌和假單胞菌生長曲線，得到羅非魚在0、5、10、15℃貯藏過程中感官高品質(zhì)期和貨架期終點的VBN值、**總數(shù)和假單胞菌數(shù)，列于附表。
總揮發(fā)性鹽基氮（VBN）作為鮮魚的質(zhì)量指標，與速度慢的微生物測定方法相比要快得多，但其濃度的明顯增加要到接近腐敗才出現(xiàn)，所以作為鮮魚低溫貯藏初期的鮮度指標誤差較大。但從表中可看到，貨架期終點時，羅非魚在4種貯藏溫度下的VBN平均值為20.1±1.66mg.100-1.g-1，無顯著差異（P＞0.05），高品質(zhì)期終點的VBN平均值為11.8±1.38mg.100-1.g-1，也無顯著差異（P＞0.05），表明VBN值與感官鮮度評價有一定的一致性，可以作為低溫貯藏羅非魚貨架期和高品質(zhì)期的指標。
國外學者研究指出，對有氧低溫貯藏魚類而言，由于主要是特定腐敗菌造成腐敗，因此特定腐敗菌數(shù)與感官品質(zhì)之間存在較好的相關性，而總活菌數(shù)與感官品質(zhì)的相關性稍差，本實驗結果驗證了這一點。由表中可見，高品質(zhì)期終點時，4種貯藏溫度下的假單胞菌數(shù)平均值為6.27±0.23Log
10cfu.g-1（2.0×106cfu.g-1），貨架期終點的假單胞菌數(shù)平均值為7.70±0.11Log
10cfu.g-1（5.0×107cfu.g-1），均無顯著差異（P＞0.05），顯示了
在0~15℃溫度范圍，假單胞菌計數(shù)與感官鮮度和保藏期之間具有相當高的一致性。在高品質(zhì)期終點時，**總數(shù)平均值為6.84±0.60Log
10cfu.g-1(5.1×107cfu.g-1)，貨架期終點時**總數(shù)平均值為8.08±0.41Log
10cfu.g-1（1.7×108cfu.g-1），也均無顯著差異（P＞0.05），
表明**總數(shù)與感官鮮度評價有較好的一致性，可以作為低溫貯藏羅非魚的貨架期和高品質(zhì)期指標。
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